Osobně mám domácí špízy moc rád. Na klacík či ocelovou jehlu napícháte to co vám chutná a co se k sobě hodí a pak se to sní. V tomto článku vám dám pár rad, jak špízy dělat, jaké suroviny používat a jakým chybám se vyvarovat.
Co na špízy používat
Jaké maso používat – Vepřová kýta, krkovička, panenka nebo pečeně (vykoštěná kotleta), kuřecí prsa, vykoštěná kuřecí stehna, hovězí roštěná, hovězí svíčková, kvalitní maso ze zvěřiny (kýta, pečeně)
Jaké druhotné suroviny používat – Cibule, slanina, klobásy, párky, špekáčky, anglická slanina, měkké salámy, uzené maso, točený salám, šunka, paprika, čili papričky, brambory, měkká zelenina
Jaké koření používat – pepř černý mletý, sůl, kari, paprika sladká, drcený kmín, grilovací koření
Vše vypsané výše jsou „top“ suroviny. Najdou se i recepty s méně tradičními surovinami, které já ovšem nedoporučuji používat, např. cuketa, masové droby (např játra), pórek, sýr. Tyto suroviny neodolávají teplu nejlépe a ohni už vůbec ne.
Špízy dělíme do tří druhů
Masové špízy – Jde pouze o kombinaci několika mas, kdy je na jehle pouze maso nebo uzenina. Druhotné suroviny jako sýr, nebo různé omáčky se podávají až při expedici.
Zeleninové špízy – Samozřejmě kombinace převážně zeleniny – Nejsou příliš oblíbené i když já je občas dělám ale ne jako hlavní jídlo, ale jako přílohu například místo brambor.
Kombinované špízy – Není potřeba vysvětlovat. Každý bude mít asi tu kombinaci jinou, jiné priority, jiné chutě.
Dál špízy dělíme podle úpravy
Grilované špízy, pečené špízy a smažené špízy. Osobně mi přijdou dobré všechny na každé úpravě najdu něco dobrého.
Grilované špízy – děláme buď na otevřeném ohni, nebo v alobalu.
Pečené špízy – děláme na pánvi nebo nejlépe v troubě
Smažené špízy – ve fritéze.
Úpravy
Marinování špízů (s masem) – Nejlépe je vždy dopředu marinovat a nechat chvilku uležet a po marinování zas nechat chvilku okapat. Já marinuji v oleji společně s tímto kořením – Mletá paprika, drcený kmín, grilovací koření, sůl. Občas kombinuji olej s pivem. Doporučuji si najít na marinování vhodnou ne příliš velkou nádobu, abyste nemuseli zbytečně ničit olej. Osobně používám plastové misky 22×15 cm a špízy dělám tak dlouhé, aby se tam vešli. Je to čistě úsporné opatření. Vytvořím si v misce marinádu, každý špíz jí potřu a vložím do misky, těsnám špízy vedle sebe a pokud mi marináda zbyde, přeliji jí na špízy a dám do ledničky marinovat. Marinované špízy vždy minimálně 15 minut před tepelnou úpravou vyndejte a nechte okapat, aby nebyly tak chladné, vnitřek špízu by se velmi špatně propékal. Marinované špízy nikdy nesmažíme, jsou určené jen pro grilování a pečení.
Napichování špízů – Myslíte, že o nic nejde, napíchám kousky masa a zeleniny a je to ne? Není tomu tak. Například základní chybou je maso nakrájet na kostky a pak ho napichovat na jehlu. Maso se pak špatně propéká, špatně koření či marinuje, vepřové maso nebo roštěná jsou pak tužší. Nejlepší je nakrájet si maso na plátky 8 cm dlouhé a 2-2,5 cm široké. Pak se maso jemně naklepe, okoření a napichuje se z kraje na délku, maso pak přehneme, nebo přetočíme a propíchneme uprostřed, znovu zopakujeme a napíchneme na konci. Možná to zní složitě, ale není tomu tak. Na ilustračním obrázku jsem postupoval přetočením a dokonce to i lépe vypadá že?
Další základní chybou je krájení cibule, která se nejvíce po mase používá, na kolečka. Nemáte to pak kde propíchnout. I když uděláte silná kolečka, tak se vám horní vrstvy ze špízu prostě vysmeknou. Krájejte cibuli na „měsíčky“. Z měsíčku pak odeberte vždy dvě tři vrstvy a píchejte na špejli. Zas pomůže ilustrační obrázek.
Úprava v alobalu – oproti smažení můžeme do alobalu použít marinované špízy. Nejlepší je si alobal mašlovačkou a olejem pěkně vytřít, aby se nám maso a zelenina k alobalu moc nepřichytila. Další možností je potřít vnitřek sádlem, nebo vymazat slaninou. Pokud děláte špíz v alobalu a zbyla vám z přípravy nějaká zelenina, nebo uzenina, klidně to do alobalu přidejte. Vždycky něco zbude kousek papriky, uzeniny, nebo cibule a je rozhodně škoda to vyhodit.
Úprava na grilu – pokud opékáte marinované špízy nechte je dobře okapat, aby pak zbytečně olej neničil oheň a nezpůsoboval nežádoucí kouř.
Úprava na pánvi – Vkládejte špízy do rozpáleného oleje, ale pak je opékejte pomalu. Opečte špízy po všech stranách a pak je přiklopte na několik minut pokličkou a duste. Při této úpravě si můžete po vyjmutí špízů z pánve dopřát i omáčku, což u ostatních úprav není možné. Tuk zaprášíte moukou, vytvoříte zásmažku, kterou pak rozředíte vodou nebo vývarem. Omáčku osolte a nechte provařit. Můžete také při provařování omáčky na chvilku vložit zpět špízy, omáčka pak dostane lepší chuť.
Úprava v troubě – Tato tepelná úprava má nejméně komplikací. Pekáček, olej, rozpálená trouba. Můžete najednou udělat všechny špízy, nemusíte je otáčet, prostě paráda. Jen to musíte hlídat, když jsou špízy krátce pečené musíte je podlít vodou (nejlépe vývarem), jinak se vám připálí. Ale to riziko připálení nebo spálení existuje vždycky u všech úprav.
Úprava ve fritéze – Jediná možná úprava, kdy můžeme na špíz použít sýr. Je ale potřeba dodržet několik postupů. Prvním je, mít všechny suroviny pevně k sobě semknuté. Dál místo klasického obalování jako je u řízku, si musíme z mléka, hladké mouky a vejce připravit tzv. těstíčko, v tom špízy namáčíme a balíme ve strouhance. Tento postup se musí opakovat dvakrát u každého špízu. Doporučuji obalovat vždy dvakrát i když nemáte ve špízu sýr. Fritujte kolem 160 – 170 °C dokud špízy nejsou dozlatova upečené.
